Conhecer os diferentes tipos de cortes de carne bovina é essencial para um bom profissional que trabalhe com carnes.
Um açougueiro qualificado não só passa mais confiança para os clientes trazendo a fidelização deles, como também melhora a qualidade de serviço do estabelecimento.
Além disso, o corte não pode ser feito de qualquer maneira, toda prática e conhecimento vão tornar o seu empreendimento muito melhor com o aumento de vendas e de qualidade. Claro que junto do conhecimento, é necessário investir em bons equipamentos para açougue.
Sempre tem aquele cliente com dúvidas sobre qual carne levar para fazer determinada receita ou para um bom churrasco e com uma boa informação e orientação é provável que ele volte sempre ao seu açougue e ainda indique para os amigos e parentes.
Embora pareça uma tarefa simples, o corte faz uma diferença enorme. Quer saber qual a divisão dos cortes e as características sobre eles? Continue lendo e fique por dentro de tudo.
Mapa de Cortes Bovino
Cortes de primeira
Localizam-se em partes menos usadas do boi e são mais macias, próprias para fazer bifes, assados e churrasco. Veja a seguir:
09. Contra filé ou filé de lombo:
Seu sabor é acentuado e preservado através de uma gordurinha lateral. A carne fica deliciosa tanto servida mal passada quanto no ponto.
11. Filé mignon
O filé mignon é uma carne ideal para bifes, embora não ganhe do sabor da alcatra e do contra filé, a carne é a mais macia.
10. Picanha:
É uma parte muito macia do boi e contém gordura própria para churrascos.
12. Alcatra:
A alcatra é uma carne que não possui muita gordura, mas não deixa de ser saborosa por isso. É bom se atentar ao modo de fazer, já que preparando-a em fatias mais finas corre o risco de ressecar mais facilmente por conta da pouca quantidade de gordura.
17. Maminha:
Já a maminha possui uma grande quantidade de gordura e tem um sabor muito suave.
20. Patinho:
Menos macia que a alcatra.
14. Coxão mole ou Chã:
É uma carne muito macia e que vai super bem sendo preparada como bife ou em enroladinhos. É muito usada para o famoso prato Carne de Panela com batata.
15. Lagarto:
A carne se diferencia em sua cor mais clara e no seu formato mais definido e alongado.
Cortes de segunda
São feitos com partes mais expostas do boi e são os mais populares. Veja a seguir:
03. Peito:
O peito é a parte dianteira do gado constituída por fibras duras e que possui uma gordurinha que evita o seu ressecamento.
06. Cupim:
O cupim é a parte corcova do boi-zebu, nele se entrelaçam gorduras e fibras.
02. Acém:
O acém é o maior pedaço e o mais macio da parte dianteira do boi. É comumente escolhido para se usar como carne moída.
04. Braço ou Paleta:
É mais musculoso que o acém e muito saborosa por conta da sua gordura interior.
19. Aba de filé:
Essa é uma parte mais rija — dura — e que requer um tempo maior de cozimento.
Filé de costela
A carne tem uma grande quantidade de gordura e isso a torna ainda mais saborosa, mas suas fibras exigem bastante cuidado na hora do preparo.
13. Fraldão:
É um corte com fibras longas, não é considerada muito macia e tem um sabor suave. A carne possui uma baixa concentração de gordura, nesse caso é ideal para quem está de dieta, mas não abre mão de comer uma boa carne.
Cortes de terceira
Possuem uma camada extra do tecido conjuntivo do boi, tem maior quantidade de gordura e nervos. Veja a seguir:
01. Pescoço:
O pescoço é um dos cortes mais baratos. Sua formação é parecida com a do peito, já que é sua continuação.
5/21. Músculo:
O músculo é considerado uma parte muito saborosa do boi.
16. Ponta de agulha:
A ponta de agulha é constituída por fibras grossas e compridas e por músculos.
Sabendo os cortes de carne bovina, vai ficar muito mais fácil tirar dúvidas de alguns clientes. Junto a isso, procure dar dicas sempre que possível, seja no preparo ou para o tempero da carne, com isso o valor do seu negócio será ainda maior.
